米曲霉(Aspergillus oryzae)屬于黃曲霉群，是曲霉屬中的一個(gè)常見種。 [1]
分生孢子頭放射狀，一直徑150-300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。分生孢子梗長(zhǎng)約2mm，近*囊處直徑達(dá)12-25μm，壁較薄，粗糙。*囊近球形或燒瓶形，通常40-50μm。小梗一般為單層，12-15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)*囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5μm，粗糙或近于光滑。 [2]
米曲霉菌落生長(zhǎng)快，10d直徑達(dá)5-6cm，質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色，后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色，背面無(wú)色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機(jī)物和土壤等處。是我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶
米曲霉是產(chǎn)復(fù)合酶的菌種，除蛋白酶外，還能產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等。米曲霉不產(chǎn)生黃曲霉毒素，是我國(guó)傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的主要生產(chǎn)菌種。米曲霉在釀酒生產(chǎn)中被作為糖化菌。此外，它還是曲酸的生產(chǎn)菌。米曲霉基因組所包含的信息可以用來(lái)尋找適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。米曲霉基因組的破譯，也為研究由曲霉屬真菌引起的曲霉病提供了線索。米曲霉也會(huì)引起工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變